也許大家平時(shí)都愛(ài)吃咖喱，但有人了解咖喱里的黃色是從哪里來(lái)的嗎？其實(shí)，咖喱的黃色來(lái)自一種名為姜黃的姜科植物，這種植物里含有一種天然抗炎“明星”——姜黃素。

姜黃素，是從植物姜黃的根莖中提取的一種活性多酚類(lèi)物質(zhì)，在食品生產(chǎn)中主要用于腸類(lèi)制品、罐頭、醬鹵等產(chǎn)品的著色，是我國(guó)最早頒布的可作為食品添加劑使用的天然色素之一。姜黃素除了是天然色素外，還具有抗炎、抗氧化等功效。

抗炎。姜黃素具有緩解、治療多種炎癥的藥理活性，例如關(guān)節(jié)炎、肝炎、肺炎等。姜黃素還可治療創(chuàng)傷性關(guān)節(jié)炎，有抑制氧化酶、清除自由基氧化的作用，主要通過(guò)抑制環(huán)氧化酶、脂氧化酶和多種炎性介質(zhì)起到抗炎作用。還有研究發(fā)現(xiàn)，姜黃素聯(lián)合黃芩苷可以緩解酒精性肝炎。

抗氧化。姜黃素具有良好的抗氧化能力，可有效改善機(jī)體的氧化損傷。研究發(fā)現(xiàn)，姜黃素與番茄紅素聯(lián)用，通過(guò)增加超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶，能夠改善急性乙醇氧化損傷。

護(hù)肝利膽。姜黃素可以減少肝中各脂類(lèi)的含量，從而抑制肝臟中脂肪酸的合成，有效緩解肝臟的負(fù)擔(dān)，延緩肝炎的惡化，逆轉(zhuǎn)肝損傷。而且，姜黃素還可通過(guò)激發(fā)人體內(nèi)乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的活性，提高機(jī)體對(duì)乙醛的分解能力，從而抑制酒后體內(nèi)乙醛濃度的上升，幫助肝臟解毒，修復(fù)肝細(xì)胞，恢復(fù)肝功能，防止多種毒素?fù)p壞肝臟。此外，姜黃素還能增加膽汁的生成和分泌，促進(jìn)膽囊收縮。

抗腫瘤作用。研究發(fā)現(xiàn)，姜黃素可以誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡和調(diào)節(jié)細(xì)胞存活通路。針對(duì)不同的腫瘤，姜黃素可能聯(lián)合不同的信號(hào)通路發(fā)揮抗腫瘤效應(yīng)。目前的研究主要集中在結(jié)直腸癌、乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌、肺癌、胃癌、多發(fā)性骨髓瘤、頭頸部惡性腫瘤等。研究發(fā)現(xiàn)，姜黃素單獨(dú)使用或聯(lián)合其他化療藥物、放療或手術(shù)，可能成為有潛力的抗腫瘤方法，同時(shí)還可能用于治療化療藥物耐藥的腫瘤。

姜黃、芥末、咖喱等食材富含姜黃素，是人體攝取姜黃素的主要食物來(lái)源。其中，姜黃含量約為3100mg/100g，咖喱粉為50～580mg/100g。不同產(chǎn)地姜黃中姜黃素的含量有所差異，一般在1%～6%。

由于姜黃素的生物利用度差，在食用時(shí)可搭配黑胡椒，因?yàn)楹诤分械闹饕钚猿煞?mdash;—胡椒堿，可將姜黃素的生物利用度提高 2000%。除此之外，在服用姜黃時(shí)使用油脂稍微加熱也可以助力姜黃素的吸收。（作者系省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員）