以“尚儉 崇信 盡責(zé)，同心共護(hù)食品安全”為主題的食品安全周正在全國各地如火如荼地開展，將全社會對于食品安全的重視推向了新高潮。對于餐飲企業(yè)而言，服務(wù)在一線的每一個(gè)員工都是不可或缺的食品安全屏障。

近日，海底撈質(zhì)量安全管理中心總監(jiān)郭雙喜在2023中國火鍋產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新大會上，分享了海底撈在食品安全上的創(chuàng)新成果，全面介紹了海底撈如何通過制度創(chuàng)新與建設(shè)，打造全方位、全鏈條、全員參與的食品安全保障體系。

海底撈質(zhì)量安全管理中心總監(jiān)郭雙喜出席2023中國火鍋產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新大會    

郭雙喜大會表示：“食品安全工作一直是海底撈不可觸發(fā)的紅線、底線。為此，我們圍繞著門店的經(jīng)營、圍繞著供應(yīng)鏈的品質(zhì)發(fā)展，在食品安全方面提出‘三全’理念，即全鏈條、全方位、全動(dòng)員，以此來守護(hù)舌尖上的安全。”

機(jī)制創(chuàng)新，調(diào)動(dòng)每位員工的積極性

郭雙喜表示：“守護(hù)食品安全對于一家餐飲企業(yè)的重要性不言而喻。對于擁有十幾萬員工的海底撈，如何調(diào)動(dòng)每一位員工參與食品安全工作的積極性，讓人人懂食安、人人護(hù)食安，是一件極具挑戰(zhàn)的工作。”

在海底撈，員工的食品安全工作從入職培訓(xùn)便已開始。曾經(jīng)新員工的入職培訓(xùn)是一件頗令各個(gè)門店“頭疼”的事情。涉及食品安全的培訓(xùn)條文多且細(xì)，員工接受起來缺乏積極性，培訓(xùn)效果不理想，成為食品安全管理的薄弱環(huán)節(jié)。

為了改變這一狀況，海底撈在2023年1月份正式啟動(dòng)了新員工“雙安全”認(rèn)證培訓(xùn)課程通道，將食安培訓(xùn)與人資體系打通。新入職員工必須通過“線上學(xué)習(xí)+答題考試”的方式完成培訓(xùn)，成功通過考核獲得食品安全與生產(chǎn)安全“雙安全”認(rèn)證證書后，方可在后續(xù)工作中打卡計(jì)件，得到崗位工資，以此來增強(qiáng)新入職員工對于食品安全知識的重視程度和學(xué)習(xí)的積極性，讓新入職的員工也能具備足夠的安全素養(yǎng)和意識。

郭雙喜介紹，“餐飲行業(yè)是一個(gè)人員流動(dòng)非常大的行業(yè)，在食品安全標(biāo)準(zhǔn)落地執(zhí)行的過程中，很容易出現(xiàn)‘新員工記不住，老員工沒人教’的問題。”而在海底撈，通過對作業(yè)流程進(jìn)行“定點(diǎn)、定位、定量”的標(biāo)準(zhǔn)化來讓每一位員工對涉及到食品安全的操作都能“知道”“做到”“做好”，讓任何一位新員工通過短短一天的學(xué)習(xí)練習(xí)，都能知道自己怎么做。

除此之外，對于每一位新入職的員工，員工崗位訓(xùn)練采取“教三練四”的培訓(xùn)方法，一對一帶訓(xùn)確保新員工真正理解食品安全關(guān)鍵點(diǎn)，掌握崗位食品安全的應(yīng)知應(yīng)會知識。

而在日常的門店運(yùn)營過程中，海底撈自2019年起在餐飲行業(yè)首創(chuàng)“一日食安員”制度。即讓全員通過輪值的方式對當(dāng)天的食品安全工作進(jìn)行檢查、督促、查漏補(bǔ)缺，讓全員加強(qiáng)食品安全的紅線意識，加固海底撈的食品安全防線。

海底撈一日食安員在進(jìn)行后廚食安排查    

“我們通過一日食安活動(dòng)，不單單讓所有員工參與了其中，而且通過活動(dòng)、行為在轉(zhuǎn)變他們，讓每個(gè)人都知道我身邊的食品安全問題是什么，我該怎么去做”，郭雙喜介紹道，在擔(dān)任食安員的過程中，員工可以通過發(fā)現(xiàn)食品安全問題來獲得積分，并使用積分來兌換禮品，由此大大地激發(fā)了員工的積極性。截至目前，“一日食安員”積分兌換禮品累計(jì)金額已達(dá)10余萬元。

海底撈餐廳食安管理看板    

在太原一家海底撈門店做備菜工作的代大姐，一開始覺得積分兌換制度跟自己沒什么關(guān)系，因?yàn)槊刻毂韭殟徫坏墓ぷ饕呀?jīng)很忙了，哪有時(shí)間去其他區(qū)域檢查發(fā)現(xiàn)問題呀。但在一次擺菜過程中，因?yàn)榧皶r(shí)發(fā)現(xiàn)了異物并上報(bào)給了質(zhì)檢員，并因此獲得了4個(gè)積分，代大姐發(fā)現(xiàn)原來即便是在本職的擺菜工作中發(fā)現(xiàn)問題也是可以獲取積分領(lǐng)取獎(jiǎng)勵(lì)的。

“本身我們備菜也要檢查菜品，如果菜里有異物造成客訴，也會給門店帶來不好的影響，現(xiàn)在只要自己認(rèn)真一點(diǎn)，不但能解決異物的問題，還能獲得積分獎(jiǎng)勵(lì)，何樂而不為呢？”代大姐說。從那以后，代大姐擺菜更認(rèn)真了，每一片葉子的正反面都仔細(xì)看。不久前，代大姐還用獎(jiǎng)勵(lì)的積分兌換了一個(gè)高壓鍋，家里人知道是用門店獎(jiǎng)勵(lì)的積分兌換的，也都說這個(gè)制度真好。

制度建設(shè)，確保食安工作落到實(shí)處

會上，郭雙喜表示：“對于食品安全管理而言，高高在上地制定制度、規(guī)范是容易的，但是如何讓制度與規(guī)范在門店端落地，讓員工知道如何執(zhí)行，且能執(zhí)行是困難的，是需要方法和工具去支撐的。”

在調(diào)動(dòng)員工積極性的同時(shí)，海底撈也通過制度、體系、工具等多個(gè)維度的建設(shè)，保障一線員工能夠?qū)⑹称钒踩ぷ髀涞綄?shí)處、細(xì)處。

食品安全管理工作的第一步就是要明確責(zé)任主體。海底撈基于“人、機(jī)、料、法、環(huán)”各環(huán)節(jié)的全面分析，建立風(fēng)險(xiǎn)防控清單，明確風(fēng)險(xiǎn)檢查內(nèi)容。然后對風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分類管理，細(xì)分為“合規(guī)管理”“操作管理”“人員管理”“衛(wèi)生管理”“物料管理”等。在分類的基礎(chǔ)之上，對食品安全實(shí)施“集團(tuán)監(jiān)督檢查”“門店自主檢查”“一日食安員”的三級審核制度。

在建立多級食安管理制度的同時(shí)，海底撈還在積極引入新技術(shù)，提升食安管理效果。從2021年以來，海底撈先后試點(diǎn)凈菜、央廚直配菜“一菜一碼”、門店菜架信息化、IKMS管理系統(tǒng)等，通過技術(shù)手段更高效防治食品安全問題。

海底撈應(yīng)用新技術(shù)提升食品安全管理效果    

而對電子信息化手段的應(yīng)用，也大大提高了海底撈食品安全管理工作的效率和顆粒度。通過電子信息化監(jiān)管應(yīng)用，海底撈細(xì)化了對操作過程的監(jiān)管，將涉及食品安全的操作過程劃分為6個(gè)部分，23個(gè)功能區(qū)域，343項(xiàng)考核條款。其中涉及如洗手消毒2項(xiàng)、進(jìn)貨查驗(yàn)10項(xiàng)、蟲鼠害防控9項(xiàng)等。

后廚操作臺    

剛剛?cè)肼毐本┖５讚崎T店的小王，在上崗前，特別擔(dān)心的一件事就是，記不住或記錯(cuò)了操作流程和規(guī)范，從而出現(xiàn)操作失誤，影響食品安全的考核。但是當(dāng)小王實(shí)際到崗位時(shí)發(fā)現(xiàn)，原來海底撈門店在每個(gè)崗位上都貼上了“4D管理卡”和“崗位警示卡”，不僅清晰地提示每個(gè)崗位的操作流程和規(guī)范是什么，也清楚地警示每個(gè)崗位作業(yè)過程中容易出現(xiàn)的安全隱患是什么，對員工隨時(shí)起到提示的作用，讓員工能夠看得懂、記得住、做得到，以此來預(yù)防食品安全問題的發(fā)生。

另一個(gè)預(yù)防食品安全問題發(fā)生，并在海底撈門店廣為推廣的制度創(chuàng)新，便是海底撈推進(jìn)的后廚庫房可視化管理以及在此基礎(chǔ)之上催生的“食品規(guī)劃收納師”和小包裝開貨。

以鄭州首批開展后廚庫房可視化管理的門店為例，以往在門店后廚庫房，堆積或相互遮擋的物料和食材，讓員工在領(lǐng)取時(shí)常常出現(xiàn)尋找時(shí)間長甚至找不到的情況，甚至出現(xiàn)被遮擋的物料和食材因?yàn)椴荒芗皶r(shí)被領(lǐng)用而出現(xiàn)過期等安全隱患。為了解決這一問題，門店推進(jìn)后廚庫房可視化管理，并設(shè)置“食品規(guī)劃收納師”的崗位對后廚庫房進(jìn)行歸納整理，讓后廚庫房各類物料有明顯定位、定量標(biāo)識，使庫房儲存的物料位置及庫存量以一目了然的方式呈現(xiàn)，進(jìn)而提高庫房使用效率，科學(xué)備貨，減少浪費(fèi)，避免過期變質(zhì)發(fā)生?，F(xiàn)在員工在領(lǐng)取物料或食材時(shí)，只需要到指定貨架上直接拿取就可以，方便多了。

后廚庫房貨架    

據(jù)了解，目前海底撈已對“食品規(guī)劃收納師”進(jìn)行專項(xiàng)認(rèn)證，培養(yǎng)員工的主動(dòng)性和積極性，進(jìn)而提高管理水平，形成門店自主改善機(jī)制。

在庫房可視化工作基礎(chǔ)上，2021年9月，海底撈立項(xiàng)開展小包裝開貨專項(xiàng)改善工作。小包裝開貨改變了過去成箱開貨的方式，基于日配機(jī)制按需補(bǔ)充庫存，保證物料供應(yīng)的新鮮度。

清晰的制度、流程和高效的工具，以及源源不斷的食安創(chuàng)新，共同構(gòu)成了全鏈條、全方位、全動(dòng)員的“嗨食安”體系，確保了上千家門店的高質(zhì)量運(yùn)行。

推進(jìn)“大食安”，提升社會食品安全水平

食品安全與健康關(guān)乎社會每個(gè)人的身體健康，在做好自身食品安全工作的同時(shí)，海底撈也在通過對供應(yīng)商的幫扶、參與行業(yè)領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作以及開展食安公眾科普，來推動(dòng)全行業(yè)、全社會的食品安全建設(shè)。

作為餐飲行業(yè)的終端，海底撈深知上游供應(yīng)商的食品安全質(zhì)量，對自身食品安全管理的影響。因此，海底撈高度關(guān)注行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，用心對供應(yīng)商實(shí)現(xiàn)扶持與賦能。

例如，海底撈質(zhì)量安全管理中心通過對小龍蝦產(chǎn)季前進(jìn)行養(yǎng)殖情況調(diào)研、收集不同工廠的工藝參數(shù)和產(chǎn)品參數(shù)，結(jié)合會員運(yùn)營部要求，制定了小龍蝦產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)加工規(guī)范。在小龍蝦產(chǎn)季中對工廠現(xiàn)場的小龍蝦原料驗(yàn)收，洗蝦、煮制、油炸、拌料、速凍、金檢等環(huán)節(jié)監(jiān)督，對管控人員進(jìn)行培訓(xùn)、駐廠幫扶。通過對小龍蝦工廠的駐場幫扶，使得小龍蝦出品質(zhì)量趨于穩(wěn)定、顧客滿意度明顯提升。自2022年以來，海底撈已幫扶數(shù)十家供應(yīng)鏈企業(yè)。

同時(shí)，海底撈積極參與食品營養(yǎng)、食品生產(chǎn)和餐飲加工領(lǐng)域等多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作。2022年，海底撈參與制定了中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《輕食營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)指南》《食品接觸表面清潔效果評價(jià) ATP監(jiān)測及限值要求》《外賣安心餐廳管理規(guī)范》，以及《DB11/T中央廚房布局設(shè)置與管理規(guī)范》。制定了204個(gè)供應(yīng)商產(chǎn)品加工規(guī)范，為企業(yè)內(nèi)部建立了1658種物料產(chǎn)品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，以及制定327個(gè)根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)態(tài)變化共修訂的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。有力地推動(dòng)了整個(gè)行業(yè)的食品安全管理水平。

2023年起，海底撈在上海、成都、杭州等城市陸續(xù)舉辦主題為“‘食’刻堅(jiān)守，安全‘童’行”的嗨食安小課堂活動(dòng)，面向公眾開展體系化的食品安全科普活動(dòng)。海底撈不遺余力地持續(xù)打造安全健康的就餐環(huán)境，同時(shí)積極履行社會責(zé)任，助力全民的食品安全意識提升，引導(dǎo)顧客乃至全社會共同關(guān)注食品安全問題，共同建立健康飲食生態(tài)。

海底撈嗨食安小課堂活動(dòng)    

在海底撈，食安是一道絕對紅線。海底撈董事長張勇曾表示：“餐飲企業(yè)有兩種死法。一種是管理出現(xiàn)問題，如果發(fā)生，死亡過程可能持續(xù)數(shù)月乃至上年；第二種是食品安全出現(xiàn)問題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就關(guān)門，生死攸關(guān)。我們明白，抓好食品安全這條路雖然曲折而艱辛，但不會白走。”