“食物在冰箱里要怎么保存？”“牛肉上為什么有彩虹？”“海底撈的牛蛙安全嗎？”7月16日，“‘食’刻堅守，安全‘童’行”海底撈嗨食安小課堂活動再度啟航，10組親子家庭走進海底撈成都仁和新城餐廳，體驗“一日食安員”，在實踐中增進夏日食安防控知識。

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全民食育科普

嗨食安小課堂落地成都

夏日炎炎，食安隱患增多。為了助力提升公眾對食品安全的認知，海底撈的相關(guān)負責人不僅為孩子們準備了生動的日常食品安全互動分享環(huán)節(jié)，還特意讓孩子們體驗海底撈的每位員工都必須輪值的崗位“一日食安員”。

在活動現(xiàn)場，一日食安員體驗家庭對海底撈的食品安全工作充滿了好奇，跟隨工作人員的指引，他們穿上食品安全員的工作服，帶上網(wǎng)文帽和口罩，全副武裝走進海底撈的后廚，全方位真實體驗一日食安員的工作日常。短短15分鐘的參觀，初步了解了一日食安員的崗位流程，感受到了海底撈食安工作標準。

海底撈質(zhì)量安全中心相關(guān)負責人介紹道，夏季溫度升高，食材容易變質(zhì)，為最大程度排除食安隱患，海底撈質(zhì)量安全管理中心從5月起持續(xù)開展“夏季食材放心”專項改善措施。海底撈“夏季食材放心”行動主攻三個方向：首先優(yōu)化上菜房、水果房、小吃房、庫管等位置的食品工器具及相關(guān)食材的最佳擺放位置，防止食材因儲存不當而變質(zhì)，或因長期堆積而過期；在此基礎(chǔ)上，食品安全員為各個操作間制作“可視化標準圖”，讓伙伴們掌握標準、熟知標準，以便長期保持；最后，食品安全員要針對全店各崗位管控易腐重點食材進行培訓(xùn)，提升員工的自查能力。

在“夏季食材放心”的基礎(chǔ)上，7、8月海底撈還將在門店開展“清洗洗消達人”活動，食品安全員將帶領(lǐng)全店員工重點關(guān)注餐具的清洗消毒和安全收納工作?？梢钥闯觯称钒踩芾韱T在海底撈的食安保障中發(fā)揮了重要作用。每家海底撈餐廳都有一名專職的食品安全管理員，他們是海底撈餐廳食品安全管理的第一執(zhí)行人，不僅要對顧客的菜品、小料臺食品、餐飲具衛(wèi)生負責，還要管理門店食品的效期，后廚員工的操作流程等諸多細節(jié)。

為了增強海底撈的全員食品安全意識，2019年起海底撈將專職食品安全管理員崗位進行延伸，在餐飲行業(yè)內(nèi)首創(chuàng)了“一日食安員”，即讓全員都有食品安全的紅線意識，通過輪值的方式對當天的食品安全工作進行檢查、督促、查漏補缺，實現(xiàn)食品安全工作全員參與，加固了海底撈的食品安全防線。

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好食材才有好火鍋

“很牛的牛蛙”是如何煉成的？

從源頭開始的食材篩選和食安把控，是海底撈火鍋美味又安全的基礎(chǔ)保障。嗨食安小課堂以近期大受歡迎的新品“很牛的牛蛙”為例，詳細講解了一款海底撈好食材是如何煉成的。海底撈的牛蛙生活在遠離城市喧囂的水域，生態(tài)河流水體清澈，養(yǎng)殖基地還會定期對水質(zhì)進行檢測。蛙蛙們的食物也由7種量身定制的飼料組成，能保證牛蛙體格棒棒。長成出塘后，牛蛙還要經(jīng)過化驗室進一步檢測，多項檢查符合要求后，才能成為海底撈合格的“很牛的牛蛙”。最后通過液氮鎖鮮技術(shù)，保留本源鮮味的牛蛙才會被奉上海底撈的餐桌。

在食安知識互動環(huán)節(jié)，親子家庭對海底撈的番茄鍋和西瓜產(chǎn)生了濃厚的興趣，黑海會員張女士說：“海底撈的番茄鍋特別好吃，我每次來都要先喝兩碗番茄湯，是有什么秘訣嗎？”針對番茄的疑問，海底撈的食安工作人員解釋道，海底撈在番茄選品上下了大功夫，甄選“口感型”西紅柿，糖度為4～8，而普通西紅柿的糖度在2～4.5，并且口感型西紅柿最大的特點是沙瓤度高，生吃沙綿感十足，因此西紅柿味兒也會更濃郁。“海底撈的西瓜都好甜，這是為什么呀？”參與活動的小朋友提問道。隨后海底撈的食安工作人員詳細介紹了海底撈的西瓜選品標準，還教會了大家在日常生活中如何挑選一顆好西瓜。

最后，親子家庭還在工作人員的帶領(lǐng)下體驗了櫻桃番茄、黃瓜等帶皮果蔬的農(nóng)殘檢測，大家都紛紛表示收獲滿滿。海底撈食品安全負責人表示：“做好食品安全，我們餐飲企業(yè)責無旁貸，海底撈也一定會不遺余力地持續(xù)打造安全健康的就餐環(huán)境。要提升全民的食品安全意識，則需要企業(yè)、社會和消費者共同努力，我們持續(xù)面向公眾開放食安小課堂，我們也希望我們的顧客，無論是家長還是孩子，乃至是全社會都能共同關(guān)注食品安全問題，共同建立健康飲食生態(tài)，海底撈作為國內(nèi)餐飲行業(yè)的排頭兵，我們也會繼續(xù)在門店做公眾的食安教育活動。”

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落實食品安全管理員制度

26000余名食安員保駕護航

食品安全既是餐飲企業(yè)的生命線，也是消費者的底線。為進一步提升國內(nèi)食品相關(guān)企業(yè)的食品安全水平，2022年國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)要建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制。2023年2月，《上海市餐飲企業(yè)落實食品安全主題責任工作指引》明確指出餐飲企業(yè)應(yīng)至少配備1名食品安全員，由店長或者廚師長等一線管理人員擔任；鼓勵餐飲企業(yè)在配備固定食品安全員的前提下，推行“一日食安員”等制度，通過輪值等方式實現(xiàn)食品安全工作全員參與。

作為一家上市公司，海底撈在食品安全方面下足了功夫。事實上，早在2017年海底撈就設(shè)置了專職食品安全員崗位，即每家門店都有專職食品安全管理員，作為門店的食品安全責任人，對門店包含菜品、餐飲器具等安全負責。

此后，海底撈不斷規(guī)范“食品安全管理員“崗位，對從事相關(guān)工作的員工進行食品安全培訓(xùn)認證，數(shù)據(jù)顯示，自2019年培訓(xùn)認證至今，共有2.6萬余人通過食品安全培訓(xùn)認證。值得注意的是，只有經(jīng)過食品安全管理員考核的員工，才有資格升任門店的三大經(jīng)理崗位。

在專職食品安全管理員和一日食安員制度之外。為了更全面的保障食品安全，海底撈建立食品安全管控閉環(huán)，通過開發(fā)準入資質(zhì)證件審核、現(xiàn)場審核、風險評估、到貨檢測化驗，建立物料從開發(fā)到終端上市的食品安全管控閉環(huán)。以菜品牛蛙為例，海底撈將食品安全管理的鏈條深入至養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，從牛蛙在基地的養(yǎng)殖密度到牛蛙飼料都會進行評估，之后牛蛙也會和其他產(chǎn)品一樣，各項檢測、抽檢、飛行檢查合格后才真正有機會走到海底撈的餐桌上，真正實現(xiàn)了養(yǎng)殖源頭到舌尖的全流程管控。

海底撈食品安全負責人表示：“食品安全管理不只是后廚的事，涉及到種植、養(yǎng)殖、運輸、切配、保存、涮煮等各個環(huán)節(jié)，尤其是對于高危農(nóng)產(chǎn)品，我們更不能松懈，會從源頭開始，加強對每個環(huán)節(jié)的管控，更好地保障消費者的舌尖安全。”