春天是各種野菜的“主場(chǎng)”，其中蕨菜、香椿、折耳根等備受食客青睞。然而，有關(guān)蕨菜含有潛在致癌物質(zhì)的說(shuō)法令許多人望而卻步。蕨菜到底能不能吃？是否真的致癌？下面，我們一起來(lái)揭開這個(gè)謎團(tuán)，探尋真相。

◎蕨菜致癌嗎？

先上結(jié)論：蕨菜致癌證據(jù)不足，可適量食用。

世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)把蕨菜評(píng)級(jí)為2B類致癌物，其蕨菜中的原蕨苷評(píng)級(jí)為3類致癌物。

2B類致癌物：沒有足夠的證據(jù)表明該物質(zhì)對(duì)人類有致癌性，但有充分的證據(jù)表明該物質(zhì)對(duì)動(dòng)物有致癌性。

3類致癌物：沒有足夠證據(jù)表明該物質(zhì)對(duì)人類和動(dòng)物有致癌性。

蕨菜致癌風(fēng)險(xiǎn)是基于對(duì)小鼠實(shí)驗(yàn)進(jìn)行的，實(shí)驗(yàn)中的小鼠平均壽命為7個(gè)月，以此為基礎(chǔ)推算到人體狀況下，假如要達(dá)到類似實(shí)驗(yàn)中小鼠的致癌風(fēng)險(xiǎn)水平，則意味著至少需要連續(xù)食用蕨菜20年，并且每天攝入量要達(dá)到350克～3.5千克才可能致癌。

◎?yàn)槭裁崔Р私ㄗh焯水再吃？

蕨菜在烹飪前建議進(jìn)行焯水處理，主要是為了去除其苦澀味和潛在的有害物質(zhì)。

蕨菜在生長(zhǎng)過程中，會(huì)分泌一種苦味素，這是其苦味的主要來(lái)源，也是蕨菜的一種天然防御機(jī)制，用以抵御害蟲和微生物的侵害。為了改善口感，去除這種苦澀味，常規(guī)的烹飪處理步驟中，焯水是一種非常有效的方法。

此外，蕨菜中含有一定量的原蕨苷和其他有毒成分，未經(jīng)適當(dāng)處理可能會(huì)引起中毒，表現(xiàn)為頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。因此，在食用蕨菜時(shí)，必須確保其經(jīng)過充分的烹飪以破壞這些有毒物質(zhì)。

◎有哪些蔬菜吃前建議焯水？

1.含草酸多的蔬菜

菠菜、空心菜、芹菜、莧菜、馬齒莧等蔬菜草酸含量都比較高。

日常飲食中草酸攝入過量，可在吸收前與鈣形成不溶物，妨礙鈣的吸收，吸收后又可與體內(nèi)的鈣及其他物質(zhì)形成難溶性草酸鹽，增加患結(jié)石的風(fēng)險(xiǎn)。

2.有“毒”的蔬菜

有些蔬菜生來(lái)自帶毒素，如果不焯水或者生吃可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

如新鮮的黃花菜中含有某種成分，食用后會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、口干舌燥和腹瀉。

至于這種成分是什么，目前尚未明確。以往人們認(rèn)為是秋水仙堿，但最新的研究對(duì)黃花菜中的“有毒成分”提出了不同的觀點(diǎn)，認(rèn)為黃花菜中并不含有秋水仙堿，含有多個(gè)化合物，易溶于水，經(jīng)蒸汽、焯水漂燙可以分解，沸水處理 3～5 分鐘可安全食用。

3.亞硝酸鹽含量高的蔬菜

提到亞硝酸鹽，很多人會(huì)想到致癌。實(shí)際上，亞硝酸鹽本身并不致癌，但在我們攝入后，在胃酸的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺屬于致癌物質(zhì)，過量攝入會(huì)增加健康風(fēng)險(xiǎn)。

香椿中亞硝酸鹽含量較高，焯水可以降低蔬菜中的亞硝酸鹽含量。

4.可能被寄生蟲污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生蟲污染，比如我們常吃的荸薺、蓮藕、菱角，可別直接用它們做涼拌菜呀，很可能感染姜片蟲，輕則腹痛腹瀉、惡心發(fā)熱，嚴(yán)重者會(huì)引發(fā)腸梗阻，甚至死亡。

焯水之后，能保證食用安全性。

5.不好清洗的蔬菜

有些蔬菜表面不平整，坑洼比較多，容易藏污納垢，更容易存在農(nóng)藥殘留問題。比如西蘭花、菜花、木耳都不太好清洗，縫隙中還可能有泥土和蟲卵。

西蘭花中含有豐富的維生素C，焯水1～2分鐘即可食用。（四川省腫瘤醫(yī)院宣傳部供稿）