“食物在冰箱要怎么保存？”“牛肉上為什么有彩虹？”“海底撈‘一日食安員’每天的工作是干嘛？”6月18日中午，還沒(méi)到用餐高峰期，海底撈上海打浦路餐廳就已經(jīng)熱鬧起來(lái)了，10組親子家庭體驗(yàn)著別開生面的嗨食安小課堂。

海底撈食安工作人員講解帶皮瓜果農(nóng)殘檢測(cè)步驟    

全民食育科普，上海門店推出嗨食安小課堂

6月18日，海底撈在上海打浦路餐廳舉辦了一場(chǎng)主題為“‘食’刻堅(jiān)守，安全‘童’行”的海底撈嗨食安小課堂活動(dòng)，10組海底撈老顧客家庭受邀參加，這也是海底撈首次面向公眾開展體系化的食品安全科普活動(dòng)。

為了提升公眾對(duì)食品安全的認(rèn)知，海底撈食品安全中心的相關(guān)負(fù)責(zé)人不僅為準(zhǔn)備了生動(dòng)的日常食品安全互動(dòng)分享環(huán)節(jié)，還特意讓受邀家庭體驗(yàn)扮演海底撈每位員工都必須輪值的崗位“一日食安員”。

在海底撈，每家餐廳都有一名專職的食品安全管理員，他們是海底撈餐廳食品安全的第一責(zé)任人，不僅要對(duì)顧客的菜品、小料臺(tái)商品、餐飲具衛(wèi)生負(fù)責(zé)，還要管理門店食品的效期，后廚員工的操作流程，甚至是美甲臺(tái)指甲油安全性。但餐飲供應(yīng)鏈流程長(zhǎng)、環(huán)節(jié)復(fù)雜，即便是到了餐廳最后的最終環(huán)節(jié)，也很難保障100%不出差錯(cuò)。

為了增強(qiáng)海底撈全員食品安全意識(shí)，2019年起海底撈試點(diǎn)將專職食品安全管理員崗位進(jìn)行延伸，在餐飲行業(yè)內(nèi)首創(chuàng)了“一日食安員”，即讓全員都有食品安全的紅線意識(shí)，通過(guò)輪值的方式對(duì)當(dāng)天的食品安全工作進(jìn)行檢查、督促、查漏補(bǔ)缺，實(shí)現(xiàn)食品安全工作全員參與，加固了海底撈的食品安全防線。

在活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，“一日食安員”體驗(yàn)家庭對(duì)海底撈的食品安全工作充滿了好奇，跟隨工作人員的指引，他們穿上食品安全員的工作服，帶上網(wǎng)文帽和口罩，全副武裝走進(jìn)海底撈的后廚，全方位真實(shí)體驗(yàn)“一日食安員”的工作日常。短短15分鐘的參觀，初步了解了“一日食安員”的崗位流程，就是根據(jù)海底撈食安工作標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)照門店每日實(shí)際情況，對(duì)店內(nèi)的食品安全工作查漏補(bǔ)缺，更好地保障食品安全。”

8歲的琪琪參觀后感嘆：“這是我第一次看到海底撈的廚房，東西放的整整齊齊，地面連水漬都沒(méi)有，叔叔阿姨們穿著干干凈凈的白色工作服，帶著帽子、手套、口罩，捂得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，像醫(yī)生一樣。”

在食安知識(shí)互動(dòng)環(huán)節(jié)，親子家庭還對(duì)海底撈的番茄鍋和西瓜產(chǎn)生了濃厚的興趣，黑海會(huì)員張女士說(shuō):“海底撈的番茄鍋特別好吃，我每次來(lái)都要先喝兩碗番茄湯，是有什么秘訣嗎？”針對(duì)番茄的疑問(wèn)，海底撈的食安工作人員解釋道，海底撈在番茄選品上下了大功夫，甄選“口感型”西紅柿，糖度為4～8，而普通西紅柿的糖度在2～4.5左右，并且口感型西紅柿最大的特點(diǎn)是沙瓤度高，生吃沙綿感十足，因此西紅柿味兒也會(huì)更濃郁。“海底撈的西瓜都好甜，這是為什么呀？”6歲的芷若提問(wèn)道，隨后海底撈的食安工作人員就海底撈的西瓜選品標(biāo)準(zhǔn)和日常生活中如何挑選一顆好西瓜作了解答。

對(duì)于好食材的選擇，嗨食安小課堂還詳細(xì)講解了海底撈新品“很牛的牛蛙”是如何煉成的。海底撈的牛蛙生活在遠(yuǎn)離城市喧囂的水域，生態(tài)河流水體清澈，養(yǎng)殖基地還會(huì)定期對(duì)水質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。牛蛙們的食物也由7種量身定制的飼料組成，能保證牛蛙體格棒棒。長(zhǎng)成出塘后，牛蛙還要經(jīng)過(guò)化驗(yàn)室進(jìn)一步檢測(cè)，多項(xiàng)檢查符合要求后，才能成為海底撈合格的“很牛的牛蛙”。最后通過(guò)液氮鎖鮮技術(shù)，新鮮的牛蛙被奉上海底撈的餐桌。

最后，親子家庭還在工作人員的帶領(lǐng)下體驗(yàn)了櫻桃番茄、黃瓜等帶皮果蔬的農(nóng)殘檢測(cè)，大家紛紛表示收獲滿滿。

海底撈食品安全負(fù)責(zé)人表示：“做好食品安全，我們餐飲企業(yè)責(zé)無(wú)旁貸，海底撈也一定會(huì)不遺余力地持續(xù)打造安全健康的就餐環(huán)境。要提升全民的食品安全意識(shí)，則需要企業(yè)、社會(huì)和消費(fèi)者共同努力，這是我們第一次面向公眾開放食安小課堂，我們也希望我們的顧客，無(wú)論是家長(zhǎng)還是孩子，乃至是全社會(huì)都能共同關(guān)注食品安全問(wèn)題，共同建立健康飲食生態(tài)，海底撈作為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的排頭兵，我們也會(huì)繼續(xù)在門店做公眾的食安教育活動(dòng)。”

海底撈食品安全員帶領(lǐng)親子家庭體驗(yàn)后廚“一日食安員”    

落實(shí)食品安全管理員制度，26000余名食安員保駕護(hù)航

食品安全既是餐飲企業(yè)的生命線，也是消費(fèi)者的底線。為進(jìn)一步提升國(guó)內(nèi)食品相關(guān)企業(yè)的食品安全水平，2022年國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)要建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制。2023年2月，《上海市餐飲企業(yè)落實(shí)食品安全主題責(zé)任工作指引》明確指出餐飲企業(yè)應(yīng)至少配備1名食品安全員，由店長(zhǎng)或者廚師長(zhǎng)等一線管理人員擔(dān)任；鼓勵(lì)餐飲企業(yè)在配備固定食品安全員的前提下，推行“一日食安員”等制度，通過(guò)輪值等方式實(shí)現(xiàn)食品安全工作全員參與。

作為一家上市公司，海底撈在食品安全方面下足了功夫。事實(shí)上，早在2017年海底撈就設(shè)置了專職食品安全員崗位，即每家門店都有專職食品安全管理員，作為門店的食品安全責(zé)任人，對(duì)門店包含菜品、餐飲器具等安全負(fù)責(zé)。

此后，海底撈不斷規(guī)范食品安全管理員崗位，對(duì)從事相關(guān)工作的員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)認(rèn)證。數(shù)據(jù)顯示，自2019年培訓(xùn)認(rèn)證至今，共有2.6萬(wàn)余人通過(guò)食品安全培訓(xùn)認(rèn)證。值得注意的是，只有經(jīng)過(guò)食品安全管理員考核的員工，才有資格升任門店的三大經(jīng)理崗位。

在專職食品安全管理員和“一日食安員”制度之外。為了更全面的保障食品安全，海底撈建立食品安全管控閉環(huán)，通過(guò)開發(fā)準(zhǔn)入資質(zhì)證件審核、現(xiàn)場(chǎng)審核、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、到貨檢測(cè)化驗(yàn)，建立物料從開發(fā)到終端上市的食品安全管控閉環(huán)。以菜品牛蛙為例，海底撈將食品安全管理的鏈條深入至養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，從牛蛙在基地的養(yǎng)殖密度到牛蛙飼料都會(huì)進(jìn)行評(píng)估，之后牛蛙也會(huì)和其他產(chǎn)品一樣，各項(xiàng)檢測(cè)、抽檢、飛行檢查合格后才真正有機(jī)會(huì)走到海底撈的餐桌上，真正實(shí)現(xiàn)了養(yǎng)殖源頭到舌尖的全流程管控。

海底撈食品安全負(fù)責(zé)人表示：“食品安全管理不只是后廚的事，涉及到種植、養(yǎng)殖、運(yùn)輸、切配、保存、涮煮等各個(gè)環(huán)節(jié)，尤其是對(duì)于高危農(nóng)產(chǎn)品，我們更不能松懈，會(huì)從源頭開始，加強(qiáng)對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的管控，更好地保障消費(fèi)者的舌尖安全。”