郭凱外出參觀學習。    

“米易紅糖”蔗香味濃、口感細滑、清甜可口，具有良好的溫補功效，深受當地百姓和廣大消費者喜愛。

米易縣、攀枝花市非物質文化遺產“土法熬制紅糖技藝”傳承人——郭凱，一直將傳承和保護“米易紅糖”傳統(tǒng)文化作為自己的使命，義不容辭，責無旁貸。

郭凱在熬制紅糖。    

在篤行不怠中成就夢想

走進米易華森糖業(yè)有限責任公司華森糖廠，糖香裊裊，氤氳繚繞。熬糖鍋邊，師傅們忙碌的身影，形成一道獨特的風景線。

“眼睛要盯著糖水，時刻關注糖水發(fā)生的變化，掌握好火候，這一步不能有絲毫馬虎。”郭凱站在一旁給學徒們傳授熬制“米易紅糖”的經驗。

據了解，郭凱于1988年參加工作，起初只是華森糖廠下設的發(fā)電廠一名操作汽輪機的發(fā)電工人，每天干的都是周而復始的機器操作工作。米易華森糖業(yè)有限責任公司副總經理劉克華從1991年同郭凱一起工作至今，他對郭凱最深的印象是：舍得干、善于學。

“我們的生產季節(jié)性很強，工人都是兩班倒或三班倒，郭凱就沒有休息這個概念，在生產比較關鍵的時候，他就把鋪蓋抱到辦公室，睡在沙發(fā)上，工作24小時，最長時間在車間住了一周沒回家。”劉克華說，“從發(fā)電廠到糖廠，從機器操作工人到當地縣、市級非物質文化遺產代表性傳承人，行業(yè)跨度這么大還能取得這樣的成就，他靠的就是善于學習，不管是師從糖廠老師傅，還是向民間傳統(tǒng)手工藝人學習，他從沒斷過。”

據了解，進入制糖行業(yè)后，為了學好土法熬制紅糖的傳統(tǒng)工藝，郭凱可是吃盡了苦頭。“我們是傳統(tǒng)的師父帶徒弟的方式，每天就圍著師父轉，主要看他們怎么控制火候、濃度，經常在灶上一待就是十七八個小時，每天用勺子舀出的糖水差不多有10噸重，手上磨出水泡是常事，手掌上的老繭都是一層又一層的。”郭凱一邊回憶當時的情景一邊說。

“剛開始的時候，有些工藝還沒研究透，結果就出問題了，糖水始終不凝固。我們就從壓榨開始，挨個工藝找原因。那段時間我就住在糖廠旁邊的一個小房間里，一有情況就馬上趕到糖廠做實驗。”郭凱回憶起獨立操作時說，“我妻子都調侃我，說我已經‘賣’給糖廠了。”

其實，生產紅糖并不是新生事物，米易自漢朝以來就有用甘蔗熬制紅糖的技術，且聲名遠揚。然而，由于時代變遷，紅糖生產工藝雖有留存，但多已殘缺不全，要想生產出原汁原味的高品質紅糖，顯然不是一件簡單事。

雖然古籍上對古法熬制紅糖技藝有記載，但卻沒有具體的工藝環(huán)節(jié)，所有工藝環(huán)節(jié)完全憑老師傅的經驗掌控。而這些老師傅們大多年事已高，記憶模糊，再加之如今氣候變化、蔗種更新等原因，直接套用過去總結的經驗熬制紅糖既費時又費力，且難以達到相關質量標準和衛(wèi)生要求。

面對困難，郭凱想到的是，不辜負組織的期望，完成自己的甜蜜夢想。于是，他主動走訪健在的“糖坊八匠”，向他們學習熬制紅糖的技藝；到云南、貴州及四川各地訪師問友、交流切磋，總結不同地方生產紅糖的方式方法。

郭凱在米易糖坊。    

在精益求精中淬煉本心

“土法熬制紅糖講究‘猛火趕水，微火起糖’，這樣才能制成高品質的‘米易紅糖’。”郭凱說。

據介紹，土法熬制紅糖，采用土制連環(huán)鍋熬制法，18至21口鍋一字排開，選用經過2300小時的陽光沐浴，用清純山泉水澆灌種植的優(yōu)質甘蔗，經石磙榨汁、開泡、木桶澄清、趕水、煎糖、打沙、成型等18道工序后，使紅糖“凝結如石、破之如沙”。生產過程中，不添加任何化學添加劑，最大限度地保留了甘蔗中對人體有益的天然成分。

“流程雖然簡單，卻包含了很多秘傳技藝。”郭凱說，“紅糖生產沒有固定標準，濃度、溫度等關鍵環(huán)節(jié)需要手動控制，全憑自身多年積攢的經驗，一個細微的差錯就會導致質量不達標。”

郭凱表示，如今熬制紅糖的方法既古老又有創(chuàng)新，但不管如何創(chuàng)新，不使用精煉、脫色等現代工藝是其秉持的原則，這樣生產出來的“米易紅糖”色澤艷麗、營養(yǎng)豐富、口感極佳，以“蔗香味濃郁，口感細滑”著稱，被國家市場質量監(jiān)督總局批準為“國家地理標志保護產品”，其生產方法和技藝相繼被米易縣、攀枝花市列入非物質文化遺產保護名錄。作為這門特定生產工藝和加工技藝的“掌門人”郭凱，眾望所歸，被米易縣、攀枝花市相繼授予縣、市級非物質文化遺產“土法熬制紅糖技藝”傳承人。2018年、2021年分別榮獲“米易工匠”“攀枝花工匠”稱號。

成為官方欽定的傳承人，意味著郭凱是“土法熬制紅糖技藝”當之無愧的標桿，他的話將成為“權威”。但在他自己看來，肩上的擔子比以前更重了，“成為傳承人后，我必須比以前更加用心鉆研土法熬制紅糖技藝，不然對不起這個稱號，尤其是‘米易紅糖’成為國家地理標志保護產品后，就更不能砸了招牌。”

如今，成為“老資格”的郭凱，也成為了別人的師父，在培養(yǎng)徒弟的過程中，他略顯粗獷的臉上露出掩飾不住的憂慮，“土法熬制紅糖是一件非常累人的工作，現在愿意學習這項技藝的年輕人越來越少了，我很擔心這么優(yōu)秀的制糖工藝會失傳。”為此，已經是廠長的郭凱仍每天堅持“泡”在廠房里，盯著冒著泡的糖水，不時從徒弟手中拿過大勺，親自監(jiān)測糖水的凝結過程，一待就是一整天。

郭凱表示，自己一定腳踏實地做好工作，努力讓“米易紅糖”這塊金字招牌在歷史的長河中永遠熠熠生輝。